Fermentación alcohólica, proceso, levaduras que intervienen y curiosidades
La fermentación alcohólica es el proceso biológico por el cual los azúcares presentes en el mosto son transformados en etanol, dióxido de carbono y calor, gracias al trabajo de las levaduras. Este fenómeno es fundamental, no solo para la generación de alcohol, si no también, para determinar el perfil aromático, la estructura y la estabilidad del vino.
Para entender este proceso primero debemos conocer a fondo la uva. (enlace)
Las uvas se transportan gracias al OVI a los depósitos de fermentación. En Figuero tenemos 4 tipos de depósitos:
- Depósito de acero inoxidable de 25.000 litros: donde se elabora ASOMO y FIGUERO.
- Siemprellenos de acero inoxidable de hasta 7.500 litros: donde se elabora VIÑAS VIEJAS y MILAGROS
- Tinas de roble francés de 2.000 litros: donde se elabora PAGO DE TORROSILLO
- Barricas de roble francés de 500 litros: donde se elabora TINUS
En los diferentes depósitos y en condiciones normales de temperatura ambiental, las levaduras presentes en la pruina, principalmente la Saccharomyces cerevisae, empezarán a despertar y a transformar el azúcar en alcohol.
Factores que intervienen en la fermentación:
- Temperatura de fermentación: las levaduras autóctonas con las que cuentan nuestra variedad tinto fino arrancan a los 18ºC. A excepción de las barricas, la fermentación se realiza en un entorno de temperatura controlada, donde no se superan los 28ºC. El motivo principal es que, a temperaturas altas las levaduras no pueden desarrollarse, por lo que la fermentación se pararía.
Curiosidad: la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, lo que significa que libera calor. A medida que se transforma el azúcar en alcohol se libera dióxido de carbono (CO2), que eleva la parte sólida (piel, pepita y pulpa residual) a la parte superior del depósito formando el sombrero. Esta liberación de calor es la que hace recomendable tener un control de temperatura en el depósito.
- Tipos de levaduras: en un depósito de fermentación conviven miles de levaduras distintas. A medida que el proceso avanza parte de estas levaduras muere o son canibalizadas por otra más fuertes.
- Oxigenación y nutrientes: a pesar de que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (sin oxígeno), en la fase inicial del proceso las levaduras precisan de pequeñas cantidades de oxígeno para favorecer su multiplicación celular inicial, así como nutrientes (nitrógeno, vitaminas y minerales)
- Manejo de la maceración: para la elaboración de tintos es imprescindible un buen uso del sombrero, donde encontraremos taninos, antocianos y compuestos fenólicos que definirán color, estructura y capacidad de guarda. Por ello, durante el tiempo de fermentación en Figuero realizamos 2 remontados diarios, con el objetivo de que las pieles y el mosto estén en contacto.
